韧性饼干的加工

   韧性饼干，也称为硬质饼干，是油糖含量较低，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成饼干，如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

   韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，耐嚼、松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼干低。

  韧性饼干的生产原理

   韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性 。

 韧性饼干的工艺流程

  原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。

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