在饼干生产中常用的鸡蛋种类有鲜蛋、冰蛋、蛋粉3种。鸡蛋的起泡性良好，能使饼干经过烘烤后膨松变大，口感良好；鸡蛋的另一个特点是热凝固性，鸡蛋白中含有卵白朊，可因加热而发生热变，呈凝固状；鸡蛋又是天然乳化剂。这些特点都能赋予饼干优良的色、香、味、形。鸡蛋在饼干中的作用如下：

   1、提高饼干的营养价值 鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有较高生物价值的蛋白质。对人体而言,鸡蛋的蛋白质品质最佳,仅次于母乳。饼干配方中加入蛋或蛋制品，可使饼干的营养更加丰富。

   2、增加饼干的酥松度  鸡蛋具有良好的起酥性，蛋白在打搅过程中能充入大量气体，起发泡作用。蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。饼干配方中添加蛋或蛋制品，并将蛋均匀地混合在面团后，经过高温烘烤，可使制品胀发，变得松脆可口。

   3、能改善饼干的色、香、味 加入鸡蛋的饼干面团在烘烤时较易上色，可以认为是蛋白质和糖在高温下发生美拉德反应的结果，另外美拉德反应还具有一定的抗氧化作用，有助于饼干的储藏。