糖在烘焙中的作用 

  1、糖能起上色作用，烤出漂亮的色泽。

   我们做面包和蛋糕的时候，食谱中糖的含量越高，它在烘烤的过程中上色的速度就越快，这是因为糖经过高温烘烤产生焦糖化反应（Caramelization）/美拉德反应（Maillard reaction）。

   糖融化之后和面粉与其他食材融合一体，外皮部分经过高温烘烤，面包和蛋糕就产生了漂亮有食欲的棕褐色外皮。我们平时经常吃的面包和蛋糕，普遍糖含量都在10%左右

  2、糖能给酵母菌的醒发带来充足的能量。

酵母菌通过转化糖类

（葡萄糖、果糖、蔗糖）

 分解出水+二氧化碳+能量

（酵母菌活性最强，能迅速繁殖）

   面粉由淀粉、蛋白质、灰分、酶、水等等组成，其中淀粉的含量超过70%以上。

   淀粉（碳水化合物）虽是糖类的一种，能被酵母转化，但是单单靠转化淀粉的糖，并不能让酵母保持长时间的活性，所以我们会在制作面包的时候会加入糖当做酵母菌的养分，来保持酵母菌的活性。

  酵母活性很强的时候，会排出大量的二氧化碳，二氧化碳使面团快速膨胀，这时候我们就能制作出松软的面包了。

  3、糖具有保水性。

  能减少面包/蛋糕的水份流失，保持松软。

  糖的添加量越高，越容易上色，同时也能较少烘焙的时间，同时减少了在烘焙的时候的水份蒸发。

  4、营养价值。

   糖是人体热量的主要来源，成年人每日摄取的糖大多在100g左右，世界卫生组织建议每日摄取糖不超过25g。

   每100g蔗糖就含有389千卡的热量，我们日常吃的几乎所有食物中都存在着糖，有时候他们会以淀粉、纤维素的形式出现，（比如米饭中的淀粉）粮食、水果、豆类、薯类都含有各种形式的糖。